你注意到吗，在超市里，有的牛奶放在冷藏柜里出售，有的牛奶却摆在普通的货架上。同样是牛奶，为什么会有如此不同的对待呢？
原来，这是两种不同的牛奶，冷藏柜里放着的是巴氏奶，货架上放的是常温奶。
这两种不同的牛奶，其实原本都是来自牧场的鲜奶，只不过加工的方法不同罢了。
巴氏奶的“巴氏”，指的是法国著名微生物学家巴斯德（1822—1895）。巴氏奶是用巴氏灭菌法处理过的鲜奶。
巴斯德
说起巴氏灭菌法的来历，有着一段有趣的往事：19世纪时，法国的啤酒厂曾经遭遇到一个令人头疼的问题，那就是啤酒酿成之后会变酸，于是请巴斯德来解决这个难题。巴斯德很快就发现，使啤酒变酸的“罪魁祸首”就是乳酸杆菌（也就是把牛奶变成酸奶的那位“功臣”）。要消灭啤酒里的乳酸杆菌，最简单的办法就是把啤酒煮沸，可是煮过的啤酒连酒味都没有，谁还会要喝呢？巴斯德经过反复研究，在1863年发现，把啤酒在50～60℃加热半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，却又保持了啤酒的风味。这个方法就叫巴氏灭菌法，又称低温灭菌法。这个“低温”只是相对于95℃以上的高温而言的。
巴氏灭菌法后来也被沿用到牛奶的灭菌。把牛奶加热到61.1～65.6℃经过30分钟，或者加热到71.7℃保持15秒钟，就可以使牛奶中的细菌总数减少90%～95%。这种巴氏奶可以在4℃左右的温度下保存3～10天，所以在超市里要放在冷藏柜里。巴氏奶的优点是加热温度不高，因此保存了鲜牛奶的绝大部分营养成分。现在80%以上的鲜牛奶都加工成“巴氏奶”销售。
常温奶则是对鲜牛奶进行高温灭菌，即在95℃以上加热20分钟。由于灭菌彻底，这样的牛奶密封之后可以在常温下保存30～240天，所以放在普通的货架上出售。但是，高温会导致牛奶中维生素、氨基酸的大量损失。（叶永烈）
【微博士】煮好的牛奶表面为什么会有一层皮
在煮好的牛奶表面往往漂着一层皮，有人以为是“脏东西”，用匙撇掉了。其实那很可惜。牛奶中含有3.5%～4.2%的脂肪和2.8%～3.4%的蛋白质，在加热过程中，部分脂肪和蛋白质凝固。漂在牛奶上的那一层皮，主要是脂肪，还含有一些蛋白质，都是牛奶的营养成分。
【微问题】怎样把鲜奶制成奶酪？
【关键词】牛奶 酸奶 发酵 巴氏灭菌法
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