咬一口香喷喷的面包时，就会发现金黄色的面包皮内全是蜂窝状的孔隙。正是这些蜂窝孔使面包膨松酥软、美味可口。这些蜂窝小孔其实是酵母菌发酵的功劳。面包师发面时在面粉中掺入了适量的酵母粉，当温度在28～30℃时，酵母菌便迅速生长繁殖，同时产生大量的二氧化碳气体。这些气体被面团中的面筋包裹着不能逸出，就在面包里面形成了蜂窝结构，使面团膨大松软。高峰时，1小时内面团体积会膨胀到原先的2倍大。接着放进炉烘烤时，面团里的二氧化碳气体遇热又加速膨胀，这就是面团发泡膨松的原理。
酵母菌不仅能“发松”面包，更能优化面粉里的营养物质。在合适的温度下，酵母菌代谢十分活跃，会发酵产生酒香味，使面粉及辅料中的大分子物质变成小分子物质，更有利于人体吸收。此外，它还能把部分化学成分转化成有特殊风味的物质，增加面包的色香味。
酵母细胞
酵母菌在面包制作时的功劳还不止这些。酵母菌浑身是宝，富含蛋白质、核酸、维生素、麦角固醇、辅酶、谷胱甘肽、细胞色素C等物质，这些都有益于人体健康。
常见的市售酵母粉有新鲜压榨酵母与活性干酵母两种类型。前者是将很多酵母菌压缩成块，每克含50亿～100亿个活菌；后者是将酵母通过低温真空脱水后制成的活菌剂。需要指出的是，市场上销售的“发酵粉”，并不是酵母粉，而是化学发泡剂，主要成分是碳酸氢钠（小苏打）或碳酸氢铵（氨粉），受热后也能释放出二氧化碳，使面团膨松，但是从营养和口感角度来说就远不如酵母粉了。（范长胜）
厨师切割酵母块
【微博士】菌如其名的“酵母”
顾名思义，“酵母”是“发酵之母”的意思。这种单细胞微生物，只有在显微镜下放大到几百倍以上，才显露它的真面目。酵母菌在食品、酿造、医药等工业上占有重要的地位。早在4000多年前古埃及人便开始利用它制作面包，中国的殷商时代人们就用它酿酒。酵母菌可作食用、药用和饲料用，又是提取核苷酸、辅酶、细胞色素C、谷胱甘肽、腺苷三磷酸等多种生化产品的原料。酵母菌种类繁多，其中也有少数“坏蛋”，但大多数酵母菌是人类的好朋友。
【微博士】为什么有时馒头“发”不起来
发“馒头”和发“面包”的道理是完全一样的。有许多家庭自制馒头，发面时常用老面团做引子，由于它里面含有大量野生酵母菌，所以也能使面团起泡膨松。但有时面团却发不起来，那是因为有些酵母菌不纯，其活力减低，或者是发面温度过低或过高，使酵母菌工作效率降低。更可能是外来细菌、霉菌乘虚而入，使面粉发酸，产生怪味。