反复加热过的油，就是前面提到的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油，如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的老油。
老油不宜食用，那是因为食用油在反复加热的过程中，发生了一系列的化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物。
反复加热过的油，颜色如酱油般，食用后不利于身体健康
食用油的化学成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）。在油炸时，食用油的温度升到180～200℃，在高温之下，食用油就会发生“劣变”：
一是发生氧化反应——产生许多挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。
二是发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。
三是发生异构化反应——在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
正因为这样，反复加热过的老油不宜再用，更不能食用。（叶永烈）
甘油三酯的结构模型
【微博士】怎样识别地沟油
识别地沟油有五种方法：一是看，地沟油往往混浊，有沉淀；二是闻，地沟油会有异味；三是尝，地沟油常有酸味；四是听，把油滴在纸条上，点燃之后如果发出吱吱声，说明油中有水分，是地沟油；五是问，向商家问进货渠道，检查包装、商标是否正规。
【微博士】地沟油变成航空用油
荷兰皇家航空公司采用“加氢可再生飞行燃料”技术加工地沟油，使地沟油变成航空燃油。从2011年9月开始，荷兰皇家航空公司在阿姆斯特丹至巴黎航线上使用地沟油燃油，形成一条“绿色飞行通道”。荷兰皇家航空公司称，航空公司无需对飞机引擎做任何改动，就可以使用地沟油燃油。2012年3月，中国民用航空局宣布，正式受理中国石化研发地沟油航空燃油的申请。
【微问题】为什么地沟油可以变成航空用油？
【关键词】地沟油 甘油三酯 脂肪酸 酯化反应 异构化反应 精馏
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