面包在烘烤的过程中，表面会变成棕黄色，散发出好闻的香味。这是因为烘烤过程中发生了一系列化学反应，其中最主要的是美拉德反应（maillard reaction）。这个反应非常复杂，到现在也没有完全搞清楚。简单说来，美拉德反应就是在高温下，糖跟氨基酸发生的反应。这个反应会释放出一些香味物质，同时聚合产生一些深颜色的物质。烤肉过程散发出的特有的香味，也主要是来自这一反应。
如果烤的时间过长，面包会被烤焦，变成黑色。这时面包还发生了焦糖化反应。在持续高温下，面粉中的淀粉分子会裂解成小分子的糖。这些糖会发生分子结构的转化，形成一些挥发性的物质，其中的一些也会带来烘烤的香味。还有一些分子会重新聚合，形成焦糖色素。作为一种合成色素，焦糖色素被广泛应用于现代食品中。可乐的黑色就是焦糖色素产生的。
烘烤面包的过程中，会产生焦糖色素
如果烘焙温度过高，面包还会“碳化”。面粉的主要成分是淀粉，占到80%以上。淀粉和蛋白质都是含有大量碳元素的有机物。在没有水的情况下加热，即使温度没有高到足以燃烧起来，这些有机物也会裂解。氢、氧等其他元素逐渐失去，只留下碳以及矿物质成分。这些留下的碳，就是黑色的了。当然，这样黑乎乎的面包是不宜食用的。（云无心）
【微博士】为什么刚烤好的面包是“胖子”，出了烤箱就“瘦身”
刚刚烤好的面包温度很高，内部气泡的体积大，看起来“胖乎乎”的。出了烤箱之后，温度下降，气体收缩，体积变小，也就“撑不起”那么大的架子，看起来就“变瘦”了。
【微博士】为什么馄饨皮有的黄，有的白
馄饨皮有的黄，有的白，如果你仔细观察，就会发现黄色的馄饨皮比白色的馄饨皮薄，吃起来更有劲道。这都是因为黄色的馄饨皮中加了碱。面粉中有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的环境中是无色的，但是在碱性的环境中，就会呈现浅黄色。不仅如此，pH值在9～11之间时，面团里的面筋蛋白的交联程度明显增强，因此延展性更好，做出的馄饨皮薄而不破。当然，如果碱加得过多，会导致面筋蛋白网络太紧密，产生的气体难以膨胀，这就是俗话说的面发“死”了。
【微问题】蒸出来的面食是“胖子”，煮出来的面食也是“胖子”吗？
【关键词】面包 面粉 蛋白质 面筋 蛋白 美拉德反应 焦糖化反应
- 什么是“坐气球”？
- 什么是“天空实验室”太空站？
- 什么是“如画”？
- 什么是“完美”数？
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- 什么是“巨人阴囊”，它又是在何时发现的？
- 什么是“挑战者号”灾难？
- 什么是“文艺复兴”？
- 什么是“时祷书”？
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- 什么是“有益”胆固醇和“有害”胆固醇？
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- 什么是“维京”艺术？
- 什么是“维伦多夫的维纳斯”？
- 什么是“美人鱼的钱包”？
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