| 单词 | 鸡肉和鱼肉为什么有红有白 |
| 释义 | 鸡肉和鱼肉为什么有红有白 在餐桌上,当你夹起一块白斩鸡或清蒸鱼时,常会发现有些肌肉呈浅红色,有些肌肉呈灰白色。呈浅红色的肌肉较细嫩,而灰白色肌肉却粗糙些。 同一个个体的肌肉,为什么会有不同颜色呢?这要从肌肉的组织结构、成分和生理功能来分析。 一块肌肉由许多肌细胞组成。肌细胞有两种,一种肌细胞较狭小,内含肌浆较多,肌原纤维较少,所含的肌红蛋白、脂肪较多,肌糖元较少,这种肌细胞的代谢为需氧代谢,能持久维持收缩,其脂肪和肌糖元充分氧化分解为水和二氧化碳,不易疲劳。因为肌红蛋白和血液供氧较多,由这种肌细胞组成的肌肉呈浅红色,称为红肌。另一种肌细胞较大,肌浆少,肌原纤维多;肌红蛋白和脂肪含量低,朋^糖元含量高。这种肌细胞可进行厌氧代谢,收缩快而有力,但因脂肪及肌搪元未能充分氧化为水和二氧化碳,常有乳酸、丙酮酸和磷酸酯等中间产物积累,易于疲劳,所以不能持久维持收缩。由于这种肌细胞含肌红蛋白少,血液供应亦少,所以组成的肌肉呈白色,称为白肌。这两种肌肉在鸟类和鱼类中都有,但它们所处位置和数量有差异。 鸡的祖先为原鸡,经过驯化,失去了飞翔能力。它们大多数时间在地面用后肢支持身体行走。因此,鸡的红肌多集中在腿部,胸肌及其他部分则为白肌。善于飞翔的鸟如家鸽以及其他迁徙性鸟类,胸肌多为红肌,这样,在空中能持续地收缩,鼓动两翼,推动身体前进。 鱼类也有红肌和白肌的区分。凡在水中保持身体弯曲不断游泳的鱼,如金枪鱼、鲭、鼠鲨和鲭鲨等,躯干部红肌较发达。而运动缓慢,底栖或在礁石中生活的鱼类,如鲤鱼,躯干部多为白肌,或仅仅局部有些红肌。 在有些动物及人体的骨骼肌中,白肌细胞和红肌细胞相杂组成同一块肌肉,所以没有明显的白肌和红肌之分。 |
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