由^*肽(peptide)键(-NH-CO-)连接的单链或多链^*氨基酸(amino acids)组成的复合有机化合物。这些链经各种连接后形成立体的分子结构，可以通过如^*X射线衍射(X-ray diffraction)等技术展示。该结构决定蛋白质的生物特性。在温度超过60度时结构会遭到彻底破坏。细胞内的蛋白质的合成由染色体中的遗传信息和细胞特定功能确定(参见“脱氧核糖核酸”〔DNA〕，“核糖核酸”〔RNA〕)。蛋白质起着许多重要的生物作用：有些蛋白质，如^*胶原(collagen)和^*角蛋白(keratin)是人体组织的重要结构材料，而^*肌肉(muscle)蛋白质——肌动蛋白和肌凝蛋白起到收缩功能。蛋白质对人体的各项功能至关重要，如酶——新陈代谢反应的生物催化剂，^*抗体(antibodies)——人体抗病机能的重要因素，以及许多^*激素(hormones)——人体的化学信使。