面包的主要原料是面粉。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。此外，还有一些添加剂，比如小苏打等。面粉加上水，和成面团，经过发酵，放在烤箱中高温加热，最后就变成了面包。
小苏打的作用是发酵，它的成分是碳酸氢钠（NaHCO3），在高温下会释放出二氧化碳。也有一些面包用酵母粉发酵，作用也是产生二氧化碳。淀粉吸收了水，成为面团。二氧化碳在面团中形成一个个气泡，气泡受热膨胀，会试图逃出面团。但是面粉中的蛋白质，吸水之后会互相连接起来，形成网状结构。气泡被这个网络“固定”在了面团中，就形成了松软的结构。
小麦面粉可以做成松软的面包，但是大米粉却不行，原因在于其中的蛋白质含量和种类不同。
面粉中的蛋白质含量一般在8%～16%之间。小麦品种、种植环境以及加工条件均会影响面粉中的蛋白质含量。经过适当工业处理，面粉中的蛋白质含量还可以进一步降低甚至去除。根据蛋白质含量高低，人们把面粉划分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%，高筋面粉一般高于12.5%，中筋面粉则介于二者之间。
面粉中的蛋白质主要有两种，分别是谷蛋白和醇溶蛋白。它们都不能直接溶于水。谷蛋白能溶解于稀的酸或者稀的碱中，醇溶蛋白能溶解于酒精中。在水中，它们会聚集在一起。把面粉放在水中“搓洗”，淀粉跑到了水中，这些蛋白质分子们跑到一起，在机械作用下互相连接起来，就成了面筋蛋白，也有人把它叫作麸质蛋白或者谷胶蛋白。
谷蛋白分子结构模型
在面筋蛋白中，起决定作用的是谷蛋白，而谷蛋白中含有许多半胱氨酸。这种氨基酸上有一个巯基，就是硫原子上带了一个氢原子的基团（—SH）。这个氢原子不太“老实”，成天想着“离家出走”。在揉面的过程中，如果两个巯基碰了面，各自的氢原子就很可能成功“出逃”。而剩下的两个硫原子则连接在一起——这种连接在化学上称为二硫键。二硫键一旦形成，要打开可就不容易了，两个面筋蛋白分子就连接成了一个更大的分子。因为每个面筋蛋白分子中都有多个这样的半胱氨酸，每一个都可能和其他的面筋蛋白分子“结盟”，于是，最后就结成了错综复杂的三维“关系网”。这样的一个蛋白质网络，在受到外力——比如手捏、牙咬等作用的时候，就能够产生一定的变形而不断开，这就是面团有“筋道”的原因。
烤面包一般用高筋或者接近高筋的中筋面粉。面粉中蛋白质含量高，而且以面筋蛋白为主。这样的面粉形成的网络强度大，可以网住更多更大的气泡，所以做成的面包具有更加松软的质感。
由于大米中的蛋白质含量很低，所以米糕和面包从外形到口味都相差很大
大米中的蛋白质含量很低，一般在7%以下，而且其中的多数蛋白质跟面筋蛋白不同，缺乏很容易就互相连接起来的能力。所以，这些蛋白质无法形成小麦面粉那样的网络结构，也就无法做成松软的“大米面包”了。（云无心）
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