给钟爱的奶酪带来独特风味的是不同的真菌。羊奶与罗克福尔青霉菌带给了我们罗克福尔干酪（上）；卡芒贝尔青霉菌又用于制作布里干酪（下）和卡芒贝尔奶酪。
赋予奶酪（例如罗克福尔干酪、卡芒贝尔奶酪、布里干酪）以独特风味的是青霉属真菌。罗克福尔干酪素有“奶酪之王”的称号，它是世界上历史最为悠久、最为著名的奶酪之一，人们在古罗马时期就开始享用这种“蓝纹奶酪”了。罗克福尔干酪还是法兰克国王、神圣罗马帝国大帝查理曼大帝（742—814）的最爱。罗克福尔干酪由接触过罗克福尔青霉菌的羊奶制成，在法国西南部罗克福尔村旁的康巴路山石灰岩洞中经至少3个月的时间才能成熟。只有在这里成熟的奶酪才是真正的罗克福尔干酪。这种奶酪有着奶油般的口感、味道醇厚，闻上去气味浓烈、辛辣，有咸味。罗克福尔干酪内层呈乳白色，带有蓝色纹理；由雪白色的外皮包在一起。只有包装纸商标上印有红色绵羊的罗克福尔干酪才是真货。
赋予卡芒贝尔奶酪和布里干酪以独特品质的是卡芒贝尔青霉菌。据说，是拿破仑为卡芒贝尔奶酪起了现在的名字。据传“卡芒贝尔”本是诺曼底的一个村名，当时，卡芒贝尔村中的一位农妇向拿破仑进献上这种奶酪。这种奶酪由牛奶制成，外皮呈白色，长有绒毛；内层丝滑、像奶油似的。于完全成熟后在室温环境下食用时，奶酪就会缓慢地流出来，极为浓稠。虽然很多地方都出产布里干酪，但在行家眼中，世界上最好的布里干酪是法国东边的布里产的。布里干酪与卡芒贝尔奶酪的外形类似，外皮洁白成熟、内里口感如黄油般丝滑。
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