由一个或多个羧基(-COOH)组成的有机酸，附着于一个烷基。与甘油化合生成甘油酯——脂肪和油类的主要成分。动物脂肪通常为硬脂，因为其中饱和脂肪酸占很高比例;植物油和鱼油等软脂含较多不饱和与多不饱和脂肪酸(含一个或多个双键)。若食用脂肪富含多不饱和脂肪酸，那么由食用脂肪引起心脏病的危险性可能会降低。通常在饮食中需要少量某些必不可少的脂肪酸。