至少含有一个羧基(-COOH)，又至少含有一个氨基(一NH₂)的有机化合物。约有20种，是组成^*蛋白质(proteins)的基本单位。蛋白质中氨基酸的顺序和类型决定蛋白质分子的结构和作用。某些基本的氨基酸人体内不能生成，必须从膳食中提供。人体内有精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸，苏氮酸、色氨酸和缬氨酸。